不同品種的 小麥在內(nèi)在品質(zhì)上存在顯著差異, 包括形成風(fēng)味品質(zhì)的揮 發(fā)性物質(zhì), 但是目前鮮少有相關(guān)研究。將深入分析小 麥品種間揮發(fā)性物質(zhì)的差異, 探討小麥品種對(duì)饅頭風(fēng)味的 影響, 為細(xì)分小麥原料的加工適應(yīng)性提供理論依據(jù)。SPME50/30 μm DVB/CAR/PDMS 固相微萃取頭(美國 Supelco 公司); 7890B GC-5977AMSD 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用 儀、DB-5m 型色譜柱(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)(美國安捷倫 科技有限公司); 8QP 電子天平(感量 0.1 mg, 德國賽多利斯 科學(xué)儀器有限公司); SC-205A 和面機(jī)(佛山鉆廚電器公司); SP-18S 醒發(fā)箱(廣州三麥烤箱有限公司); DF-101S 恒溫磁 力攪拌器(鞏義予華儀器有限公司)。

    由蒸制引起的醇類、部分酯類的大量損失 和醛類、雜環(huán)類的顯著增加可能是導(dǎo)致不同品種小麥發(fā)酵 面團(tuán)及饅頭揮發(fā)性物質(zhì)出現(xiàn)差異的關(guān)鍵原因。為了進(jìn)一步分析不同品種小麥發(fā)酵面團(tuán)及饅頭揮發(fā) 性風(fēng)味物質(zhì)的差異, 因此基于表 2 中兩組樣品的 19 種關(guān)鍵 風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析,。 提取前兩個(gè)主成分, 第一主成分和第二主成分分別解釋了 84.20%和 6.35%的原始變量, 累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá) 90.55%, 可解 釋的變量越多, 則其攜帶的信息越豐富。