米谷蛋白纖維聚集體溶液在 貯存（４ ℃）過程中熒光強度逐漸發生改變，但其結構性質 的演變尚未深 入 探 討。迄 今 為 止，貯藏對蛋白質纖維聚 集體抑制淀粉消化性能的影響尚未見諸于報道。測 定 ＲＧＦＡｓ的 表面 疏 水 性、粒徑、剪切黏度及其對小麥淀粉糊化及消化性的抑制 作用，以期揭示貯藏時間與蛋白纖維聚集體溶液功能特 性之間的關系，為食品蛋白質纖維聚集體的保存及應用 提供理論依據。快速黏度測定儀：ＲＶＡ－４５００型，瑞典波通儀器公司； 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：ＤＦ－１０１Ｔ 型，鞏 義市 予 華儀器有限責任公司； 手持式均質機：Ｔ１０ｂａｓｉｃ型，德國ＩＫＡ 公司； 真空冷凍 干 燥 機：ＳＣＩＥＮＴＺ－１０Ｎ 型，寧 波 新 芝 生 物 科技股份有限公司。

    蛋白質原纖維具有各向異性，其乳化效 果優于剛性的球狀蛋白。在貯藏１ｄ的 ＲＧ－ ＦＡｓ樣品中，４ｈ－ＲＧＦＡｓ的乳化活性值最高，而后，隨加 熱時 間 的 延 長，乳化活性值降低，這 可 能 是 由 于 ４ｈ－ ＲＧＦＡｓ中存在較多短的纖維，而（６～１５ｈ）－ＲＧＦＡｓ樣 品 中纖維的長度較長。與長 的 卵 清 蛋 白纖維相比，短纖維的穩定界面具有更高的剪切模量，此 外，短的纖維能減少損耗和橋接絮凝。而 在 貯 藏４ｄ后， 所有 ＲＧＦＡｓ樣品的乳化活性值升高，這可能是由于纖維 在貯藏的過程中，結構進一步發 生 演 變，蛋白質的二級結 構傾向于轉化為β－折疊結構，使得纖維數量增多。