1 材料與方法 

1.1 材料與試劑 

玉米油，市售。鼠尾草酸，南京欣厚生物科技有限公司；2，2’- 聯氮 - 雙 -3- 乙基苯并噻唑啉 -6- 磺酸（ABTS）、 三吡啶三嗪（TPTZ）、乙酸鹽緩沖液，合肥博美 生物科技有限責任公司；2，2- 二苯基 -1- 苦肼基 自由基（DPPH），98%，山東西亞化學工業有限 公司；95% 乙醇、甲醇、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、 三氯乙酸、三氯化鐵、濃硫酸、鐵氰化鉀、酚酞、 氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、乙醚、異丙醇、三氯 甲烷、冰乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉、 硫代巴比妥酸、無水碳酸鈉，均為分析純；正己烷、 甲醇、甲醇鈉，均為色譜純；反式脂肪酸標品，美 國 NU-CHEK 公司。 

1.2 儀器與設備 

集熱式恒溫磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限公司；恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；紫外分光 光度計，北京普析通用儀器有限公司；電子分析天 平，奧豪斯儀器有限公司；氣相色譜儀，美國安捷 倫公司。

1.3 試驗方法

量取玉米油 1.5 L，選擇不同溫度，不同加熱時 間，模擬煎炸操作，取樣，以加入鼠尾草酸的樣品 與未加入鼠尾草酸的樣品進行對比。通過鼠尾草酸 抗氧化活性研究得到最佳的添加量為 0.5 mg/mL， 以此添加量在試驗過程中添加到玉米油中。取待測植物油脂樣品0.030 g于10 mL離心管中， 加 2.5 mL 正己烷和 100 μL 的 0.5 mol/L 甲醇－甲醇 鈉混合溶液（甲醇：甲醇鈉 =1 ∶ 1，體積比），渦 旋 5 min，使之溶解，在 5 000 r/min 下離心 10 min， 取上清液待 GC 測 定。

2 結果與討論

大多數自由基化學性質極為活潑壽命極短，而 DPPH 是一種以氮為中心的穩定自由基，主要是由于 DPPH 本身具有共振穩定性和 3 個苯環組成 環形空間障礙，使夾在苯環中氮的不成對電子不 發揮電子成對作用。若受試物能清除這些，則提 示受試物具有降低羥自由基、烷自由基或過氧自 由基等自由基以及打斷脂質過氧化鏈反應的作用。

3 結論 

玉米油在加熱過程中與空氣中的氧氣、水分發生 一系列化學反應導致產生有害物，這些物質改變了煎 炸油的品質、風味、色澤及營養組成。相同加熱時間， 玉米油在 140、180、220 ℃煎炸過程中，其理化特性 及品質發生裂變，其中油脂的酸價、過氧化值、丙二 醛值、反式脂肪酸的含量變化較顯著，隨溫度升高， 玉米油的氧化速度越快，其品質裂變加劇。加入鼠尾 草酸的油樣理化指標變化范圍小于未添加鼠尾草酸的 油樣，鼠尾草酸能降低玉米油的理化指標，能減緩煎 炸玉米油的品質裂變，但在 220 ℃及以上溫度，鼠尾 草酸對玉米油氧化作用基本無影響。

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